南京新闻网讯（记者 夏祖蔚 吴威 王雪纯 通讯员 钱砚秋）疫情之下，餐饮业如何求生，是备受关注的话题。近日，南京新闻网记者在走访南京多家酒店和餐饮企业时发现，现场零售、网售、团餐销售、堂食……各家都在探索试水新的经营之道，一场被动的变革正在逐渐演化为整个行业的创新驱动。
现场零售：大酒店周边社区成新市场
隶属于省属企业钟山宾馆集团的江苏省会议中心（钟山宾馆）和江苏饭店最近干一件前所未有的事儿，引起了周边社区居民的兴趣和购买美食的欲望，即在大酒店门口摆摊、在酒店大堂开菜品外卖超市，卖起了钟山大肉包等各种网红点心和特色菜品。
3月9日，记者在会议中心酒店南门临时售卖点看到，一顶帐篷、一排货架、一张桌子、一块招牌，包子、点心、卤菜整齐码放台前。钟山大肉包5元/个、盐水鸭58元/半只、红烧小龙虾128元/1.5斤。
在江苏饭店，记者看到外卖超市里整齐地码放着包子、点心、卤菜。价格表显示，秘制猪肉包2.8元、红糖发糕4元、八宝饭15元，该店工作人员介绍，这个外卖超市响应了老客户和周边居民的需求，而且考虑天气还未转暖，特意开门迎客，请市民走进饭店大堂区域选购。
据了解，除了“解民忧”外，外卖超市还起到了“谋自救”的作用，江苏饭店深度分析市场需求，打造的特色网红产品“自制豆沙包”以及扬州狮子头等品种都备受欢迎。外卖超市一角还布置了半成品常菜特色菜展示桌，“看中什么菜，现点现做，立等可取，带回去热度正好。”该酒店餐饮负责人朱俊峰介绍道。
与江苏饭店一字之差的江苏酒店也是一家老字号，3月7日，记者探访时发现，该酒家为了满足周边市民的需求，除了开放社区团购和外卖平台，还提供了提供了外带方便菜的销售，除了包子、青团等点心，还包括狮子头、扣肉、盐水鸭、熏鱼、椒麻鱼片等该店招牌菜，此外还有蛋饺等半成品等，品类十分丰富。
网售、团餐：多平台“合成作战”
线上销售则更是会议中心酒店（钟山宾馆）目前的工作重点。该酒店迅速上线网店，商品涵盖肉类、蔬菜、面点、水果、粮油、家禽以及半成品菜肴。市民在手机端下单的一小时后就可到店自提，买回家稍作加工，与宾馆同质的菜品就可以端上餐桌。据相关负责人介绍，网上订购率在成倍增长，工作人员经常忙到深夜一、两点。目前，会议中心酒店已经形成了自由网上商城、第三方平台等多位一体的线上销售系统。而江苏饭店与第三方平台的合作，则实现了该酒店食品的线上线下同步销售。
除一般的网售之外，还有专门整体解决复工企业员工“吃饭难”问题的团餐服务。南京大蓉和董事长张恒介绍说，“南京大蓉和推出的“团餐”品种丰富，能根据用户不同需求配餐，在美团、饿了么、钉钉等平台上，既可以公司统一订购，也可以员工自行订餐。”
梅花餐饮也在提供类似服务，扫描专用二维码，填写需求即可。“我们的厨房烹饪、消毒等过程有视频监控，饭菜有留样记录，”南京梅花餐饮管理有限公司董事长任骏介绍说，“团餐由专人专车负责运送，所有员工一天三次测量体温，大家可以放心，每份价格约20-30元，可提前一天预订。”
开放堂食：在严格防控中恢复现场“烟火气”
“江苏酒家恢复堂食啦！”3月7日，江苏酒家负责人杨万安在朋友圈和各个社区团购群中发布了这样一则消息，随后就有一位老客预定了当晚一桌10人的用餐。杨万安介绍，顾客在进门前，首先得在消毒地垫上对鞋底进行消毒，随后要测量体温，为了防止人群聚集，店内最多只能容纳6人同时选购，其余顾客就得在店外排队等候。
所有堂食的客人需要出示“宁归来”的信息码，并登记姓名、电话、身份证、住址等信息，“如果遇到老年人或者其他无法使用‘宁归来’的人员，我们还会帮助他使用运营商的系统，查询他近14天的行程。确保是‘宁归来’绿码或者14天都在本地的，才能进店用餐。”
为了安全有序开放堂食，江苏酒家对店内也进行了一系列的改造，大厅的桌子由15桌减少到8桌，每张间隔超过1米，且单向排列，此外还准备了防疫物资柜，酒精、消毒液、口罩、护目镜等一应俱全，以备客人不时之需。
当晚即将迎接开放堂食后第一桌客人的包间也已早早准备好，原本20人的餐桌撤掉一半座位，包间经过消毒同时保持开窗通风，使用独立空调而非中央空调进行保暖。厨师上岗前需进行体温测量，上菜途中菜都会加盖盖子，直到上桌后才掀开，每一盘菜还配备了公筷公勺。此外每个包间都配备了单独的消毒柜，用于餐具消毒。
顾客消费后，买单方式也有相应的变化，杨万安介绍道：“我们目前尽可能让客人不要用现金支付，如果客人真的不方便使用手机支付需要现金的，我们会有现金的一个记录，需要登记名字、身份证、住址等信息，以备查验。”
在江苏会议中心酒店院内，汇集了省内特色菜肴的江苏地方风味餐馆已经为堂食工作进行了充分地准备。工作人员全员每日测温，确保健康上岗，餐饮大厨们正精心准备菜品，迎接客人的到来。在包间内，就餐座位减半布置，确保客人用餐时拉开间距，餐馆还准备了公筷公勺，健康分餐。
江苏饭店也为堂食开放采取了类似措施，减少大厅座椅摆放，实际使用数不超过平时的50%，餐桌间距全部1米以上。此外，酒店在大厅、走道等公共区域醒目位置张贴了防控措施、顾客用餐须知和秦淮区防控指挥部餐饮组的有关通知，并在入口处、收银台等处设置1.5米间隔线，且安排专人引导人流避免集聚。
3月3日，大蓉和恢复堂食，但仅限于包厢，大堂还未开放，营业时间也恢复正常。和其他商家一样，顾客必须佩戴口罩，扫描“宁归来”，绿码方可进店。“为了顾客用餐安全，我们店内每桌餐位减少一半，做到隔位就餐，每个菜配公筷公勺，当然大厅、厨房等地日常两次的消杀也是必不可少的。”该公司董事长张恒介绍。
商场餐饮业:部分商家堂食客流已恢复一半
3月8日中午，记者走进河西金鹰世界，发现这里7-9楼的餐厅基本是以下三种状态：有的还未开门，门前张贴着“本店铺暂未复工，具体复工时间根据疫情发展情况另行通知”；有的门前只有零星的顾客排队，告示上写着“带好口罩，方可进入，本店仅限外带、外卖”；还有已经被批准开始堂食的店家，门前贴着《用餐人员须知》。
根据商场的工作人员介绍：“目前粗略估计外卖+堂食，已经有一小半的店家已经开门营业了，我们对于用餐人员有严格的要求，除了出示’宁归来’绿色健康码、佩戴口罩、测量体温外，针对餐厅，我们要求只有吃饭的时候不用佩戴口罩，就连中途去洗手间，都要求佩戴。除此之外，用餐人员必须排队间隔1.5米，商家清桌消毒10分钟方可用餐。”
记者观察到，正值饭点，金鹰的顾客并不多，但在一家餐厅门口，记者发现用餐人数不算少。服务员说：“现在人流量开始慢慢多起来了，大概达到之前的一半，我们严格按照要求进行消毒，引导顾客安全用餐。现在大部分来用餐的以家庭为主，情侣也较多，2-4人左右，没有大型的聚餐出现。”
市民李先生告诉记者：“我是一家四口来的，因为孩子吵着想吃烤肉，当然我们也是看着店里没什么人，所以才选择在这里吃的，也会和其他顾客间隔远些就餐，吃完就立刻戴口罩离开。”
在挑战中抓住新契机
疫情来袭，餐饮与宾馆服务行业受到冲击，面对困境，如何解局？钟山宾馆集团副总经理兼会议中心酒店党总支书记、董事长嵇冲认为，不等不靠，主动出击，员工们在自身防护到位的同时，将点心外卖送上街头，将五星服务带给市民，是重要措施之一。很多员工将外卖送进了小区、公寓、写字楼，其实这也对周边的客源进行了一次详细“摸底”。
嵇冲还表示，在这场“战疫”中，服务业既遇到了挑战，也迎来新的发展契机，市场需求催生了一批新模式、新业态、新经济，钟山宾馆集团及时调整思路，在拓展客源方面进行了初步探索，全新的营销模式已经初具雏形，会继续将真正的实惠和便利普及广大市民。他还告诉记者，新业态也带来了思考：“如何更好地将供应链上下游串联起来？疫情带给我们课题，更需要我们去解答。”
